工業(yè)蛋糕、長保質(zhì)期甜品蛋糕如何設(shè)計(jì)

蛋糕、源于歐洲中世紀(jì)，蛋糕、雞蛋是主角；酵母發(fā)酵蓬松。

中國工業(yè)蛋糕品類：

一：海綿蛋糕

二：油脂蛋糕

三：卷蛋糕

四：棗泥蛋糕

五：白蛋糕

六：米蛋糕（蒸/烤）

七：槽子糕

八：戚風(fēng)蛋糕.

一：蛋糕食材

①面粉、米、淀粉、澄粉、

②小分子團(tuán)水

③酵母、益生菌、化學(xué)膨松劑、化學(xué)改良劑、化學(xué)添加劑

④糖醇飴糖—蜂蜜、糖漿、果糖、飴糖、麥芽糖、山梨糖醇液

⑤蛋品—雞蛋、蛋黃、蛋粉、蛋清

⑥乳品—牛奶、奶粉、奶酪

⑦：乳化劑—蛋糕油、Sp、分子蒸餾單甘酯、蔗糖脂肪酸、單甘酯、司盤、吐溫

⑧香精、香粉、增味劑

⑨：碳酸氫銨、碳酸氫鈉、泡打粉、葡萄糖酸內(nèi)酯

⑩：其它～檸檬酸、增稠劑（黃原膠、海藻糖、海藻酸鈉）、酶制劑、Vc、β胡蘿卜素、果汁、茶葉粉、咖啡、紅酒、朗姆酒、羅漢糖.

11.工業(yè)防腐劑、微生物防腐劑；工業(yè)抗氧化劑、微生物抗氧化劑

12.其它原價(jià)～谷元粉、魔芋粉、磷脂、甘油（丙二醇/丙三醇）等。

蛋糕設(shè)備：打蛋機(jī)、打發(fā)機(jī)、注糊機(jī)、烤箱、比重計(jì)、面糊比重計(jì)、面糊計(jì)、Ph閾值酸堿計(jì)、溫度濕度計(jì)、冷卻塔（線）、包裝機(jī)等.

配方工藝設(shè)計(jì)基調(diào)：

一：干濕、強(qiáng)弱、軟硬平衡.

二：色澤、顏值、組織、結(jié)構(gòu)、口味、口感.

三：味道、甜度、成本

四：品類、彈性、松軟度、老化速度、品控

五：營養(yǎng)、功能、保健、無糖無油、低糖低油

六：群體、市場.